彰化鹿港的魚塭水車正打起粼粼水波，鄭姓養殖漁戶灑了一把把

新台海洋公司提供的檸檬飼料，只見池子中的加州鱸浮上來爭咬

，來自北美兇猛肉食性的加州鱸，在彰化鹿港魚塭，竟然改吃素

、還吃起了檸檬。 

這條鱸魚上了餐桌，私廚廚師邱莊敬說，一般鱸魚沒有特別的味

道，但這條鱸魚會散發出濃厚的檸檬味，不管是煎或是煮都會有

檸檬味，讓客人相當驚奇。

這其實是一種科學化養殖，精準調配飼料、管理與訓練，因為風

味是靠技術得來的。國立海洋大學水產養殖系副教授黃之暘舉了

三個例子：全球最有名也最貴的是馬來西亞的「忘不了魚」；

日本四國島愛媛縣宇和島灣有人工飼養的蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑

鮭；香港養魚專家則養出脆肉鯇（草魚），比一般鯇吃起來還要

爽脆，「這些都是利用養殖技術去改變魚的風味、口感、甚至是

效能，」黃之暘說。

具獨特風味的鱸魚，有望提高價格，外銷全球。（王建棟攝）

海內外都愛吃！日本蜜柑魚年收10億台幣

以「忘不了魚」來說，是一種生長在婆羅洲砂勞越保護區內的

鯉科魚，這種魚因為吃河流兩岸的風車果，而讓魚肉產生了獨

特的香味。由於生長在保護區，加上風車果結果又有季節性，

野生的「忘不了魚」相當稀少，一條要價最少兩、三萬台幣。

近年來，也有人工養殖的「忘不了魚」，但風味似乎無法跟野

生「忘不了魚」相比，因此許多吃過的人，往往失望地留下

「到底讓人忘不了的是『風味』還是『價格』」的評語。問題

就出在無法精準掌握讓風味變好的關鍵。

日本愛媛縣算是全球最早控制養殖魚風味的地方，愛媛被稱為

日本的蜜柑王國，本來當地養殖漁民想利用當地盛產的柑橘皮

裡的檸烯（Limonene）成分，來延長魚肉的保鮮期，防止魚肉

變色。經過不斷實驗、調整、訓練魚吃橘皮飼料後，沒想到，

不僅魚肉保鮮期變長了，竟然還會散發出淡淡的橘香味而大受

日本婦女、小孩喜愛，更外銷到別的國家，讓愛媛縣除了產蜜柑

也產蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑鮭，一年營收約十億台幣。

此外，還帶動了日本水果魚的風潮。盛產柚子的高知縣推出限定

季節生產的「柚子鰤」、德島縣推出「酢橘鰤」、廣島縣有

「臭橙鰤」，也有日本漁民實驗過番茄、香蕉、草莓、奇異果、

巧克力與山葵，但不是每個都成功。香港與華南地區的養殖專家

則養殖出脆肉鯇，還精準算出一公斤的魚要用兩公斤的蠶豆飼養，

不足就會不夠爽脆。這樣的養殖，背後其實非常科學：餵食蠶豆

能提高魚肉的蛋白質、礦物質含量，如此一來就能讓魚肉比較脆。

怎麼讓一隻獅子愛上檸檬（且不會死）？

回到鹿港。新台海洋公司的創辦人是海大養殖系、台大漁科所

畢業，曾經到中東沙漠養魚的呂政達，還有來自鹿港水產試驗所

的水產養殖專家王廷羽。要讓加州鱸散發出檸檬味沒有那麼簡單

，不是往魚塭丟橘子皮、檸檬皮、草莓就會養出橘子魚、檸檬魚、

草莓魚，或者是把檸檬皮打進飼料內。 

歷經一年、解剖700隻魚，才終於實驗成功。（王建棟攝）

「不僅要讓獅子願意且能吃素，接著還要讓牠愛上吃檸檬，」

呂政達解釋，掠食性的鱸魚天性就是愛在水中獵捕魚蝦，跟獅

子在草原打獵是一模一樣的，終其一生就是吃肉的，只能慢慢

添加檸檬的飼料，一次一次慢慢調配，光這樣就花了一年多。

真正的挑戰是腸胃的適應性，天生吃肉的動物，腸胃很難適應植物性

纖維，甚至根本就無法消化，如果什麼都不處理或者把檸檬絞碎混在

飼料裡，即便鱸魚願意吃檸檬飼料，最後的下場往往是拉肚子或者便祕

而死。呂政達說，這跟吃草的牛有4個胃就是為了消化大量的纖維是同樣

道理，吃肉的生物很難消化大量的纖維。

日本試驗蜜柑皮養魚就發生了這個問題，發現魚的肚子異常腫大、

腸子增生。所以加州鱸魚吃的檸檬飼料，先要把多餘纖維去除，

讓加州鱸的腸子不會異常增生，腸道也不會卡纖維。

接著還要養出脂肪肝，王廷羽說，這一年來一邊不斷調整魚飼料

的配方，一邊剖開魚的肚子檢查腸子跟肝臟，要腸子健康，

卻要肝臟愈肥大變成脂肪肝。

為何要讓加州鱸吃出脂肪肝？這其實是科學。黃之暘說的，

魚的風味多在皮與肉之間的脂肪處，所以要加州鱸有檸檬味，

就是讓含有檸檬成分的油脂愈豐厚，味道就愈濃厚。

因此過去一年來，王廷羽光是解剖加州鱸便超過700條，

就是要確保配方能讓加州鱸產生脂肪肝，

祕訣是檸檬加胺基酸配方的飼料，可以讓魚油脂愈來愈多。 

為什麼要這麼辛苦地實驗檸檬魚？從日本「蜜柑魚」看，

不僅成為消費者廣為接受的品牌且外銷到海外，

產地價也比一般魚多三成，對於台灣來說是個機會。呂政達說，

從台灣頭到台灣尾，每個人都說自己的魚養得好，

但閉上眼睛誰能吃出差別？但如果能養出麻豆文旦虱目魚、

古坑柳丁台灣鯛、宜蘭哈密瓜香魚、屏東檸檬石斑，

讓魚肉鮮度更好、風味更佳，也許能成為品牌行銷全球，

讓漁民創造更好的收入。（責任編輯：曹凱婷）