撰文＝Gary Paul Nabhan（亞利桑那大學永續食物系統教授）
從香料交易的歷史紀錄，
「肉桂」的科學身分與文化起源實在眾說紛紜。
不過，肉桂（Cinnamomum cassia，過去為C. aromaticum）
的滋味與歷史，和許多俗稱類似的植物並不一樣。
通常肉桂（cassia）是指中國肉桂，
英文過去稱呼其為「雜種肉桂」（bastard cinnamon）
實在不恰當，畢竟它絕不遜於其他肉桂。
許多人會同意，中國肉桂的滋味雖不如真肉桂豐富，
卻比較直接強烈，因為中國肉桂紅棕色的樹皮精油
含量比較高。
肉桂和樟屬（Cinnamomum）
一樣，這類樹冠形狀會呈現往上收攏的高大常青樹，
萃取物溫潤美味的滋
味並非來自木頭本身，而是樹木的內層樹皮，
這裡強烈的芳香油脂含量最高。
中國肉桂上古時期就外銷！
秦代「桂枝」今稱「桂林」 古地名裡藏芳香
中國肉桂與多數其他種類肉桂的辛辣甜味，是因為
精油中有濃度很高的桂皮醛（cinnamaldehyde），
但和來自斯里蘭卡的真肉桂不同，中國肉桂也有
不少香豆素（coumarin），這是一種抗凝血劑。
有些亞洲人的基因已適應飲
食中的香豆素，但有些使用抗凝血藥物的人若攝取肉桂，
可能會危害健康。
多數人僅偶爾攝取香豆素，會覺得滋味細緻而不膩、甜美，
並有宜人的木質尾韻。
中國肉桂原本是在中國東南省分（例如廣東與廣西）野生，
今天則主要來自栽培區，而非真正的天然生長地。
此外，阿薩姆與緬甸也出產肉桂，越南亦
有栽種。樹木到了採收樹齡，採收者會掀動一塊方型的內層皮
，之後才從樹
幹切開。這一條如卷軸的樹皮會捲得類似軟木塞，
之後予以乾燥與陳年。中
國肉桂的內層樹皮比其他肉桂要厚而粗糙，而粗糙的深棕色表皮，
會散發出
微苦的樟木香氣。不過和斯里蘭卡或錫蘭肉桂不同，
中國肉桂不含丁香酚
（eugenol）。在產區之外，肉桂樹類似續隨子般的
花苞就比較少見，它除了肉桂香味之外，還有多香果與胡椒味，
而葉子也可提煉肉桂油。
在許多中國方言中，中國肉桂的原始名稱可能是桂枝。
西元前216年，秦始皇
重新將甫納入版圖的地點命名。那個地方栽培許多肉桂
而深受青睞，遂稱為「桂林」，亦即現在廣西省省會。
中國肉桂外銷的時間得回到古典時期，當時的商路上
尚未出現其他肉桂品種。
在西元前2、3世紀，肉桂被視為藥草，
《聖經》中的肉桂也最可能是中國肉桂
，而非真肉桂。西元1世紀中期，
以希臘文寫成的《厄立特利亞海航行記》
（The Periplus of the Erythraean Sea）就提到，
中國肉桂運到了印度港口，再送到亞丁灣與索馬利亞，
但這些海上商人未必知道肉桂是在何處採收。
後來，絲路上的粟特人（Sogdian）與波斯商人確實知道
這種香料的來源，
並稱之為「達秦」（dar-chin），其中「秦」是指中國，
「達」可能是指
芬芳或辛辣的木材。中國西部的維吾爾族如
今仍以「達」這個字，當作香料
的泛稱。中國肉桂在孟加拉語稱為darchibi、
印度語稱為dal chini、東突厥
語稱為tarçin、喬治亞語稱為darichini，
阿拉伯語稱為ad-darsin。
閃族商人把中國肉桂賣到全世界 人們用語言和味覺
品嚐獨特溫暖香氣
將肉桂引進歐洲的，顯然是猶太或其他閃族商人。
希伯來文的肉桂稱為ketsiah
（也是約伯女兒「基洗亞」的名字）
呼應了希臘文的kasia，羅曼語族的多數
語言也找得到這個詞。等到中國肉桂與其他肉桂
透過中亞與印度，輾轉來到
西方之時，商人已經運用神話，美化其來源。
希羅多德道聽塗說，在《歷史》
中寫道，阿拉伯的巨禽會用肉桂卷來做鳥巢，
而阿拉伯人為取得肉桂，就會
在鳥巢下放大塊的肉。鳥受到誘惑，會把肉叼回巢，
卻使鳥巢太重而坍塌。
等到鳥巢材料掉到地上，在下方耐心等待的阿拉伯人
即可開心拾起。不僅如此，
希羅多德還相信，肉桂是種在阿拉伯淺淺的湖水中，
由吵鬧的討厭蝙蝠看守。
阿拉伯人冒著眼睛被蝙蝠啄出來的風險，
全身裹著防護皮衣，避免蝙蝠攻擊，
收集足夠的肉桂賣到歐洲販售。
世上許多美味的綜合香料中，都不乏肉桂的蹤影，
例如中國五香粉、中東的巴哈拉特與卡拉達卡（qalat daqqa）
，以及墨西哥的莫雷醬（mole）與雷卡多醬（recaudo）。
我的許多黎巴嫩親戚在製作吉布（kibbe）、
肉餅（kefta）與羊肉串（lahem meshwi）時，
都會先以肉桂來幫羊肉調味。
不過我最常見到肉桂的地方並非在原產地，
也不是我的家鄉，而是在拉丁美洲。
從半乾旱的墨西哥高原到瓜地馬拉，
許多社群喝熱咖啡時都少不了肉桂。
他們心中的肉桂，就是中國肉桂。
引自:https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5616142464
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